MAPOLITA / TÉSZTAMŰHELY ✦ Pizza

Biga · hűtős előtészta

A recept története

Forrásreceptből átszámolt adag, külön előtészta-mennyiségekkel és követhető időrenddel. Az időzítés szerkesztői kiindulópont.

Szerkesztőségi mintarecept

Forrás és eredeti recept: Ooni / Marco Fuso · 100% Biga

Biga25.5 h68%Középhaladó

4 × 260 gGurítsd újra ↗

Mapolita receptkártya · PNG

Mérj. Keverj. Alakíts.

Pék-százalékos recept

Gombócok, grammok és pék-százalékok egy helyen. A mennyiségek azonnal követik az adagodat.

Hány pizzát sütnél?

260.0 g/gombóc

g/gombóc

1 gombóc = 1 pizza. A + / − az alábbi hozzávalókat arányosan átszámolja; az érlelési idő nem változik.

Összes tészta: 1040.0 g

0 elkészítés

Alapanyag	Mennyiség	Pék %
Liszt	603.8 g	100%
Víz	410.6 g	68%
Só	18.1 g	3%
Instant szárított élesztő	2.52 g	0.417%
Méz	5.03 g	0.833%

Két lépés, egy tészta

A fenti összmennyiség szétosztása – ezeket ne add hozzá még egyszer!

Alapanyag	Előtészta	Végső adag
Liszt	603.77 g	0.00 g
Víz	301.89 g	108.68 g
Só	0.00 g	18.11 g
Instant szárított élesztő	2.01 g	0.50 g
Méz	0.00 g	5.03 g

A választott liszt

Liszt a Lisztek világából

A lisztcsere nem módosítja automatikusan a hidratációt vagy az érlelési időt. A recepthez és a liszthez igazítsd a vízfelvételt.

Lisztek világa és térképe

Élesztő típusa

Típusváltáskor az adagolást külön add meg a gyártó szerint. A friss és a szárított élesztő nem azonos grammra cserélendő. Kovászhoz külön recept szükséges.

Gyártó: —
Termék: Pizza 00 · Tipo 00
Erősség: — · —
Élesztő: Instant szárított élesztő · 2.52 g
Eljárás: Biga
Dagasztás: Dolgozd össze simára, túlmelegítés nélkül.

Hőmérsékleti lap

Víz

—

Céltészta

—

Helyiség

22 °C

Hűtő

4 °C

Sütő

—

Víz megosztása jégre és vízre

Jég tömege (g)

410.6 g víz + 0.0 g jég = 410.6 g

Ez tömegmérleg, nem hőmérséklet-kalkulátor. A jég nem kerül a recept vizén felül a tésztába. Csak jég használatára alkalmas gépben, a gyártó előírásai szerint dolgozz.

Saját sütés a kalkulátorban

Egy közös kalkulátorban állíthatod be az adagokat, és saját receptként is elmentheted.

Megnyitom a kalkulátort ↗

Adj időt a tésztának.

Tésztavezetési idővonal

Sütés előtt 25 óra 30 perc

Biga összeállítása

Az előtészta hozzávalóit morzsásra keverd, száraz liszt ne maradjon. Lazán lefedve pihentesd.

22 °C

Sütés előtt 23 óra 30 perc

Biga a hűtőben

Hűtős érlelés. A hűtő beállítása nem azonos a tészta pillanatnyi maghőmérsékletével.

4 °C

Sütés előtt 3 óra 30 perc

Biga visszamelegítése

Vedd ki, majd darabold fel a végső dagasztáshoz.

22 °C

Sütés előtt 2 óra 30 perc

Dagasztás

Direkt módban minden hozzávalót itt használsz. Előtésztánál csak a végső adag oszlopát add a beérett előtésztához. Dolgozd simára, túlmelegítés nélkül.

Sütés előtt 2 óra

Pihenő egyben

Letakarva pihentesd, amíg a felszín kisimul és a tészta lazulni kezd.

22 °C

Sütés előtt 1 óra

Gombócolás és kelesztés

4 gombóc · 260.0 g/gombóc. Mérlegen oszd ki, óvatosan formázd, majd letakarva pihentesd.

22 °C

Sütés

Nyújtás és sütés

A sütőt előre melegítsd fel. A sütési hőfokot és időt a sütődhöz igazítsd.

Mikor szeretnél sütni?

Válaszd ki a sütés időpontját, és visszaszámoljuk a teljes munkafolyamatot. Ez a mentés az időpontot rögzíti. Az adag és az alapanyag-választás az Elkészítettem gombbal kerül a naplóba.

Sütés időpontja

Tésztaiskola · technikák

Tésztaiskola · kézzel és géppel

A jó tésztavezetés nem csak órákból áll. Válassz egy műveletet, és figyeld a tészta állapotát is.

Dagasztás

Először alacsony fokozaton állítsd össze a tésztát. A gép és a terhelés befolyásolja a melegedést: mérj maghőmérsékletet, ne csak a perceket kövesd. Sima, rugalmas tésztát keress; a szakadozásnál tarts pihenőt.

Tésztavezetési eljárások

Direkt

Egyetlen tészta, előtészta nélkül. A tömbös és a gombócos kelesztés aránya külön tervezhető.

Poolish

Azonos tömegű liszt és víz: 100% hidratációjú élesztős előtészta. Az előtészta lisztjét és vizét számold bele a teljes receptbe.

Biga

Pizzánál gyakran merev, morzsás előtészta. A hidratáció és az érlelés receptfüggő; nem egyszerűen hosszabb poolish.

Kovász · lievito madre

Élő kultúra, saját hidratációval és etetési renddel. Nem váltható át egyszerű szorzóval sütőélesztőre. A szárított kovászpor nem feltétlenül aktív.

A hideg érlelés hőmérsékleti stratégia, a hajtogatás mechanikai művelet. Az órák sablonok: az élesztőadag, a liszt és a tényleges hőmérséklet együtt számít.

Szakmai háttér és források

A munkafázisok képei generált illusztrációk.

Hol találsz lisztet ehhez a gyártóhoz?

—

Gyártó szerinti találatok. Vásárlás előtt ellenőrizd a pontos terméket és a recepthez szükséges tulajdonságokat.

Ehhez a gyártóhoz még nincs elérhető liszttermék a partnerkatalógusban.

Alapanyag-forgalmazók →