RicetteMapolita

MAPOLITA / LABORATORIO IMPASTO ✦ Pizza

Poolish · preimpasto arioso

La storia della ricetta

Ricetta adattata con quantità separate del preimpasto e una tabella di marcia editoriale.

Ricetta dimostrativa editoriale

Fonte e ricetta originale: Ooni · Our Best Poolish Dough

Poolish19.5 h60%Intermedio

4 × 260 gFallo rotolare ↗

Mapolita receptkártya · PNG

Pesa. Mescola. Crea.

Formula in percentuale del panificatore

Panetti, grammi e percentuali insieme. Le quantità seguono la tua dose.

Quante pizze vuoi preparare?

260.0 g/panetto

g/panetto

1 panetto = 1 pizza. + / − ricalcola gli ingredienti; i tempi restano invariati.

Impasto totale: 1040.0 g

0 preparazioni

Ingrediente	Quantità	% panificatore
Farina	637.9 g	100%
Acqua	382.7 g	60%
Sale	18.2 g	2.857%
Lievito secco istantaneo	1.21 g	0.19%

Due fasi, un impasto

Suddivisione dei totali sopra — non aggiungerli due volte!

Ingrediente	Preimpasto	Impasto finale
Farina	212.62 g	425.23 g
Acqua	212.62 g	170.09 g
Sale	0.00 g	18.22 g
Lievito secco istantaneo	1.21 g	0.00 g

Farina scelta

Farina dall’Atlante

Cambiare farina non modifica automaticamente idratazione o tempi. Adatta l’acqua alla farina e alla ricetta.

Atlante e mappa delle farine

Tipo di lievito

Cambiando tipo, inserisci la dose secondo il produttore. Fresco e secco non si sostituiscono grammo per grammo. Il lievito madre richiede una formula dedicata.

Produttore: —
Prodotto: Pizza 00 · Tipo 00
Forza: — · —
Lievito: Lievito secco istantaneo · 1.21 g
Metodo: Poolish
Impasto: Impasta fino a liscio senza surriscaldare.

Scheda temperature

Acqua

—

Impasto finale

—

Ambiente

22 °C

Frigo

—

Forno

—

Dividi l’acqua in ghiaccio e liquido

Peso del ghiaccio (g)

382.7 g acqua + 0.0 g ghiaccio = 382.7 g

È un bilancio di massa, non un calcolo termico. Il ghiaccio sostituisce l’acqua della ricetta. Usalo solo con macchine adatte, seguendo le istruzioni.

Pianifica la cottura

Egy közös kalkulátorban állíthatod be az adagokat, és saját receptként is elmentheted.

Megnyitom a kalkulátort ↗

Dai tempo all’impasto.

Gestione dell’impasto

19 ore 30 min prima della cottura

Poolish

Mescola gli ingredienti del poolish. Usalo quando è pieno di bolle e la superficie inizia ad appiattirsi.

22 °C

7 ore 30 min prima della cottura

Impasto

Nel diretto unisci tutti gli ingredienti. Altrimenti aggiungi solo la colonna finale al preimpasto maturo. Impasta senza surriscaldare.

7 ore prima della cottura

Puntata

Riposa coperto finché l’impasto inizia a rilassarsi.

22 °C

5 ore prima della cottura

Staglio e appretto

4 panetti · 260.0 g/panetto. Pesa, forma delicatamente e lascia riposare coperto.

22 °C

Cottura

Stesura e cottura

Preriscalda il forno e adatta temperatura e tempi alle sue capacità.

Quando vuoi cuocere?

Scegli l’orario di cottura e calcoleremo a ritroso ogni fase. Questo salva l’orario. Porzioni e ingredienti vengono registrati nel diario con L’ho preparata.

Orario di cottura

Scuola dell’impasto · tecniche

Scuola dell’impasto · a mano e a macchina

Gestire l’impasto non è soltanto guardare l’orologio. Scegli una tecnica e osserva anche la consistenza.

Impastamento

Amalgama prima a bassa velocità. Macchina e quantità influenzano il riscaldamento: misura la temperatura, non seguire soltanto i minuti. Cerca un impasto liscio ed elastico; lascialo riposare se si strappa.

Metodi di fermentazione

Diretto

Un solo impasto, senza preimpasto. Pianifica separatamente puntata e appretto.

Poolish

Preimpasto con pari peso di farina e acqua: idratazione 100%. Entrambe fanno parte della formula totale.

Biga

Per pizza spesso un preimpasto consistente e grezzo. Idratazione e maturazione dipendono dalla ricetta; non è un poolish più lungo.

Lievito madre

Coltura viva con idratazione e rinfreschi propri. Non si converte con un semplice fattore in lievito di birra. La polvere di pasta madre non è necessariamente attiva.

La maturazione a freddo è una strategia termica; le pieghe sono una tecnica meccanica. I tempi sono indicativi: contano dose di lievito, farina e temperatura reale.

Approfondimenti e fonti

Le immagini delle lavorazioni sono illustrazioni generate.

Trova farina di questo produttore

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